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老字号小吃新生态:还原传统味道 探索新经营方式

浏览量: 标签: 发布时间:2019-07-03 08:37:24

恢复传统品味,适应新的市场需求,探索新的经营方式

老式的小吃,在记忆中保留美味的密码(讲述,老式的新生态)

核心阅读

老式小吃的独特工艺包含了精湛的工艺和古老的味道令人难以忘怀。随着时代的变迁和经济社会的发展,一些老式小吃也面临着各种挑战和困难。他们需要不断创新并积极适应新的市场需求,以便将这些旧口味更远。

“记得30年前的冬天,外面的雪是一英尺厚,天空还不亮。很多人排队等候。我们7点钟去上班,门开了,一个草裙舞进来了。“盛翔餐厅的老员工西安马贵军笑着回忆起今年的一幕。 “快来吃羊肉,品尝西安的味道吧。”由于在线推荐,来到西安旅游的王小姐“自己吃的时候有不同的体验。”

“占据长安城,经常回想起羊的名字;羊的味道很美味,只有盛翔的味道”..在民歌中,有一个美味的老式小吃密码。

独特的老式小吃配方,保留了童年的记忆和家乡的味道

在乌鲁木齐,午餐时间,“记忆红春花园”里到处都是人。许多白发苍苍的老人聚集在这里聊聊一年中的时间。还有孩子和父母一起寻找年度的味道。一位70岁的绅士正在买包子,并想把它们带回父亲那里:“老人已经90多岁了,但他还记得这个童年的味道。”

“区域性是旧品牌的内在因素。”中国社会科学院经济研究所研究员金金文博士说:“餐厅的旧名称与当地习俗和饮食偏好密切相关因此它的发展具有高度的区域性,可以说是一个地区。文化标识。“

“羊肉酱中的辣椒必须使用韩城的辣椒。如果你改变它们,味道就会出错。这是水和土壤的一面。”马贵军说,几十种调味料,随着当地的气候变化,应该加上,应该减少,你需要细细品味..门口,老马不能完成三天三夜。

西安长安餐厅有同感,“你必须用自己的秘方”。西安传统名菜“葫芦鸡”是大厨之一。据传,葫芦鸡作为厨师开始于唐代,其成分必须使用西安市三岔村的“鸡”。 “我们已经研究了几十年了。书中记载的”鸡“,我从未见过我的主人,我必须选择各种相似的肉质;但在烹饪方法中,我们通过”单一技能“代代相传。“

乌鲁木齐市食品服务行业协会常务理事马国勤表示,“旧食谱有独家秘方,历史回忆和家乡口味。”近年来,为了保留旧味,许多地区都开展了选择旧品牌。关于物质文化遗产宣言的工作;他们的协会在2014年选择了第一批12家老式餐饮企业。在陕西,通胜祥的牛羊肉制作技术是全省餐饮类国家级非物质文化遗产之一。马贵军被任命为非遗产项目的继承人;常玉成也是省级陕西菜和陕西风味。小吃制作技巧的继承者。

旧的味道正在消失,独特的生活面临着失落,老式小吃正在经历发展困难

几年前,西安市商务局进行了调查。在西安的12家老餐馆中,有5家已经停业,3家缺乏耐力,只有4家有利可图。一些古老的口味仍然吸引着回头客,但一些老式的口味正在逐渐消失。

百花村已经在乌鲁木齐经营了几十年。营销经理于明告诉记者,不久前,一位老先生想订一条青椒鱼,说他年轻时非常喜欢吃。 “但我们现在没有这道菜。

说起红春花园,乌鲁木齐的公众张晨曦的心思从清晨出现时就出现了,买了一个包子。 “刚刚从笼子里出来的小圆面包咬了一口,然后出去做油。”但在2003年,红春花园的发展轨迹停止了..

“长期受教师启发的模式导致缺乏明确的标准。一些老品牌一旦离开就会经常改变自己的品味。许多着名的厨师已经失去了终生的生命。”马国琴说,它不仅味道鲜美,而且还有老品牌的文化。

“新疆一天洋商务酒店”改名为“人民酒店”,于1955年成立。“很多人不知道我们的前身是'人民酒店',甚至我们保留的信息非常小,“酒店总经理马玲说。

虽然同样的盛翔已经成为众多外国游客的“网红牌”,但很多游客在网络评价中也提出了不同意见:“味道不错,但服务速度比较慢”“服务态度是有点冷,半天找不到服务员“..”旧名称一方面是宣传更多,更重要的是提高服务质量。“刘娟是“80后”。在她看来,许多老品牌在服务水平和人才管理方面跟不上时代。领先的客户输了。

创新经营理念,尝试集团管理,重新照亮老品牌

“之前的治疗方法并不差。过去几年,单靠奖金就足以支付个人开支。”白衬衫,蓝色背心,江志斌穿着工装,在这里工作了30多年,与盛翔一起成了她的家。

蒋志斌说,童生祥曾经遭受过一年的损失,直到被西安食品饮料有限公司收购后才能继续经营,并逐渐恢复活力。今天,西安餐厅,老孙家,通胜祥等11家中国老牌企业齐聚西安。 “西安饮食是一家上市公司,它具有资金优势。老品牌不需要在这里独自奋斗,发展将是稳定的。”江志斌说。

“老派'抱团'可以共同开发,实施规模营销,增强信息和资金交换。”金金文说,这个“集群”只是一个松散的联盟,一般不影响每个老品牌的“品味继承”。老品牌仍然可以保留其“旧招牌”。

规模管理是许多老品牌的发展选择。 “我们采用中央厨房的连锁经营模式,将大部分可以标准化生产的产品,如牛肉汤和肉丸,放入中央厨房进行生产,然后再分发到销售店。”王Junqing,新疆四十九个肉丸汤的创始人这种做法让他在很短的时间内“复制”了一些商店,但味道却是“多家商店”。

2017年,闭馆的“红春花园”重新开业。原来的“红春花园”与Yitianyang商务酒店结婚;新店“记忆红春花园”已成为人们情感的新寄托。 “成功开业的原因是,改革后,引入现代企业管理机制,提供标准化的产品和服务。我们建立了三级质量运营管理体系,每个部门都有专门的管理人员;并成立了一个创新的蔬菜基金。鼓励厨师每个月开发新产品。“马国琴说,旧品牌的故事还在继续,旧品牌的努力还在继续..

张丹华李亚南

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